Первые кофейни работали и днём и ночью, что было абсолютной сенсацией для того времени, особенно если вспомнить об отсутствии электрического освещения (и электричества в принципе). До появления таких заведений на Среднем Востоке люди обычно проводили вечерние часы дома и ложились спать достаточно рано. Кофейни вечерами и ночами производили много шума: смех и разговоры посетителей, музыка и шум выступлений. Соседи жаловались ещё и на дым: кофе готовили на огне. У кофеен останавливались разносчики еды — например, жареного мяса, а сами посетители курили табак (к дыму которого иногда примешивался аромат опиума).











Кофе стало можно выпить не только в кофейнях, но и в некоторых магазинах. Параллельно с этим люди начинают готовить кофе дома. Что логично: женщины тоже хотели им наслаждаться, а кофейни пока ещё оставались территорией мужчин.

Вокруг кофе вырастает огромный рынок атрибутов и аксессуаров — различные джезвы и турки, чашечки, ложки, ухватки и щипцы. Возможно, ни один другой напиток в мире не может похвастаться таким изобилием приспособлений и техник приготовления.

Специалисты по истории еды считают, что евреи Среднего Востока обычно добавляли сахар в кофе, тогда как арабы не пользовались подсластителями.
Кофе быстро стал частью жизни и подавался при любом удобном случае. Существовало даже популярное восклицание на еврейско-испанском языке «caves de allegri!», что буквально переводится как «кофе радости».

В мусульманской культуре, где пить алкоголь запрещено, кофе занял место напитка, который изменяет и стимулирует сознание. Но и в еврейской культуре он быстро прижился. Причём важен не только сам напиток, но и социальные практики, сложившиеся вокруг него. Как и сегодня, люди ходили в кофейни.

Кофе на святой земле

Сформировалась гильдия продавцов кофе, первые упоминания об этом относятся к 1590-м годам. А это означает, что за качеством кофе и ценообразованием следили. А в XVII веке уже появляется аналог современного coffee to go: разносчики ходили по улицам с большими кофейниками на спине и подносами с маленькими чашечками.

Растущая популярность кофе среди евреев сделала его предметом жарких религиозных споров. Является ли этот напиток кошерным? Коротко: да. Можно ли считать его лекарством? Нет. И что нужно произносить перед тем, как выпить кофе? Ответ: традиционное благословение еды «Шеаколь».

Дело было не только в кофе, но и в культуре, которая вокруг него образовывалась. В отсутствие кофемашин и других приспособлений евреи стали частыми посетителями кофеен, которые открылись в Константинополе около 1550 года, а затем в Дамаске, Мекке и Каире. В то время кофейни держали преимущественно мусульмане, хотя среди завсегдатаев были и христиане, и евреи. Это подняло новый вопрос: можно ли евреям пить кофе в нееврейских заведениях? Ведь на вино, созданное и поданное неевреями, подобные ограничения накладывались. Главный раввин Египта Давид ибн Аби Зимра в 1553 году постановил, что евреи могут пить кофе, приготовленный неевреями, но в то же время предостерёг от чрезмерного посещения кофеен.

Как и любому новшеству, кофе предстояло пройти оценку со стороны представителей религии. Дело в том, что бодрящий эффект кофе может быть серьёзным подспорьем для ночных религиозных бдений. В то же время евреи-кофеманы сами могли решать, для чего использовать энергию в ночное время — для молитв или для развлечений.

В дело вступают раввины: споры вокруг кофе

Известный богослов и мистик раввин Ицхак Лурия придерживался менее снисходительной точки зрения. Он считал, что кофе — запретный напиток, но даже многие его ученики-каббалисты игнорировали запрет, ведь кофе помогал им соблюдать ритуал ночного бдения тиккун хацот.

О другой практике рассказывает живший в XVIII веке рабби Моше Софер aka Хатам Софер: самые преданные кофеманы среди евреев разжигали огонь в эрев Шаббос таким образом, чтобы постепенно пламя сжигало фитиль, ведущий к кофейнику. К утру огонь достигал кофейника — и напиток варился сам.

Сам факт того, что евреи могли пренебрегать какими-то религиозными ограничениями или даже формировать новую норму, говорит об определённой эволюции в сознании верующих. Да, религия определяла большинство сфер жизни, но народная популярность кофе, его дешевизна и доступность определили и снисходительное отношение к напитку у части религиозных лиц.

Евреев волновал и другой вопрос: как получить горячий кофе в Шаббат? Ведь в этот день нельзя варить пищу на огне. Заказать кофе в мусульманском кафе тоже было проблематично: приготовление пищи неевреем для еврея в Шаббат запрещено. Раввины предложили ряд ухищрений: например, приготовить холодную кофейную «заварку» накануне Шаббата, а в Шаббат просто залить горячей водой, не размешивая. В этом случае человек формально не варит напиток. Вода же всю ночь подогревалась на очаге.

Из-за слабых познаний в ботанике евреи в какой-то момент лишили себя кофе в период семи дней Песаха: дело в том, что они ошибочно записали кофейное дерево в семейство бобовых. А в соответствии с ашкеназской традицией на Песах употребление бобовых запрещено. Исправил это недоразумение в 1920-х годах Йозеф Джейкобс — менеджер по рекламе в идишской газете «Форвертс». Он проконсультировался с несколькими раввинами, которые поняли, что плоды кофейного дерева — это вовсе не бобы. Они просто похожи на них! То, что мы называем кофейными зёрнами, на самом деле является семенами кофейной ягоды. Так кофе вернулся в еврейский пасхальный рацион.

Кстати, сейчас простой кофе без вкусовых добавок не нуждается в сертификате кошерности. Но так как ароматизаторы и другие дополнительные ингредиенты могут быть некошерными, для кофе с добавками требуется такой сертификат. Интересно, что сертификат нужен кофе без кофеина: при его производстве используются алкогольные ингредиенты, запрещённые на время Песаха.

Один из распространённых в Израиле способов пить кофе — «боц», что означает «грязь». Мелко смолотые зёрна завариваются кипятком прямо в чашке, а гуща на дне напоминает грязные разводы. В Израиле популярен и растворимый кофе. Изначально это была наиболее удобная и экономичная опция, постепенно переросшая в привычку. А название бренда Nescafé красиво сокращается до слова «нес» — «чудо» на иврите. Ещё один интересный вариант — это «перевёрнутый кофе», «кафе афух». Напоминает классический капучино — только сначала в чашку наливают взбитое горячим паром молоко, а потом добавляют эспрессо.

В израильской культуре кофе встречаются Восток и Запад: в Старом городе Иерусалима можно выпить ароматный кофе по-турецки с кардамоном, а в центре Тель-Авива — насладиться лучшим итальянским эспрессо.

Starbucks vs Cofix: кофе в современном Израиле

Согласно некоторым опросам, граждане Израиля в среднем выпивают по 100 литров кофе в год. Неудивительно, что современная кофейная «сцена» Израиля изобилует различными франшизами, кофейнями и подходами к приготовлению кофе.

Оказалось, что израильтяне предпочитают более крепкий кофе. К тому же Starbucks ставит на вкусовые добавки, мерчандайз, эстетику и атмосферу, а не на качество самого зерна. При этом цена напитков была достаточно высокой.

Крупнейшая в Израиле сеть Aroma возникла в 1994 году в Иерусалиме. Буквально через год открылась сеть Arcaffe, а в 1998-м — Café Hillel. Большинство из них сумели закрепиться не только в Израиле, но и в других странах: например, Aroma открылась также в Канаде, США, Румынии, Украине и Казахстане.

В 2013 году сеть Cofix произвела настоящую революцию на рынке: её владельцы установили в кофейнях фиксированные, очень низкие цены. Это вызвало так называемый «эффект Cofix»: цены на кофе с собой по всему Израилю резко упали. Той же Aroma пришлось пойти на понижение, чтобы не потерять клиентов. А ещё через три года сеть Cofix появилась в России — сейчас это самый большой зарубежный рынок компании. Также несколько точек Cofix открылись в Беларуси и Польше.

А вот знаменитый Starbucks не полюбился населению Израиля. Кофейни открылись в 2001 году, но уже в 2003-м в стране не осталось ни одной точки этой сети. Что же произошло?

Все шесть кофеен Starbucks появились в одном городе — Тель-Авиве. По ряду причин компания сделала ставку именно на этот город (не дав шанса даже Иерусалиму). И прогадала! В Тель-Авиве, признанном всеми гурманами, сети пришлось столкнуться с мощной конкуренцией со стороны местных ресторанов, кофеен и франшиз, которые уже имели свою аудиторию и репутацию.

Кроме того, в Израиле культура кофе всегда была связана с отдыхом и неспешной беседой, что резко контрастировало с концепцией Starbucks — большим потоком покупателей, которые быстро берут кофе с собой и бегут по своим делам. С другой стороны, израильский рынок оказался маленьким для такой большой корпорации. Особенно если учитывать, что Starbucks сузил потенциальную территорию до одного города.

Впрочем, Израиль — не единственная страна, где франшиза не смогла обосноваться. Всё-таки подход к кофе у каждого свой.

Как видите, евреи весьма преуспели в кофейном деле! Лично нас очень вдохновил этот многовековой опыт, поэтому мы решили узнать у наших друзей из проекта CafeStore от Модульбанка, как открыть своё первое кафе в наши дни.

Если вы никогда не занимались кофейным бизнесом, но хотите начать, команда CafeStore поможет вам открыть кофейню и выйти с ней на прибыль.

«Запуск своего кафе — всегда очень эмоциональный процесс»

В 2016 году Зоя Некрасова открыла своё первое кафе в Москве. Сейчас она возглавляет проект CafeStore в Модульбанке, где помогает другим начинающим предпринимателям запустить свой кофейный бизнес. Зоя рассказала «Цимесу» о том, как начать разбираться в хорошем кофе, определиться с концепцией будущей кофейни и избежать ошибок новичков.

В 2016 году Зоя Некрасова открыла своё первое кафе в Москве. Сейчас она возглавляет проект CafeStore в Модульбанке, где помогает другим начинающим предпринимателям запустить свой кофейный бизнес. Зоя рассказала «Цимесу» о том, как начать разбираться в хорошем кофе, определиться с концепцией будущей кофейни и избежать ошибок новичков.

«Запуск своего кафе — всегда очень эмоциональный процесс»

Иногда мы сидим в кафе и, кажется, вообще ничего не замечаем. Просто всё хорошо. А на самом деле за этим «просто хорошо» — труд огромного количества дизайнеров, архитекторов, которые подобрали определённые цвета, направление света, чтобы нам было уютно.

— В кофейный бизнес, как правило, просто так не приходят — нужно начать с работы в каком-нибудь кафе. Моя история началась 10 лет назад, когда мне было 18 и я стала работать официанткой.
Именно тогда я влюбилась в людей и в кофе. Мне было очень интересно его варить, я всё время просила бармена-бариста меня обучить. А в какой-то момент, как и всем начинающим предпринимателям, мне захотелось открыть свою кофейню: чтобы там было красиво, пахло кофе и булочками. Собственно, первая кофейня так и открылась — на чисто визуальной симпатии ко всей этой теме.

— Зоя, расскажите, как вы сами начали заниматься кофе?

— Сначала мы ходили по кофейням, расспрашивали бариста и владельцев. Но тогда, лет семь назад, люди не особо охотно делились информацией. В итоге мы просто нашли видео, на котором один человек читал в Высшей школе экономики лекцию о том, как открыть свой бизнес кофеен. Мы с ним познакомились и решили обратиться к нему за консалтингом.

Нашли помещение в бизнес-центре. Ещё до начала стройки нужно продумать много всяких тонкостей: в принципе визуализировать проект, понять его целевую аудиторию, определиться с концепцией и философией. Например, есть много элементов дизайна, которые будут психологически направлять вашего гостя.

— А как выглядел процесс запуска вашего первого кафе?

— Часто бывает, что люди работают не со своей целевой аудиторией. Если стиль кафе в целом и продукция не соответствуют ЦА, то увеличить средний чек потом будет сложно.

Перед самым открытием важно посмотреть на то, что у вас получилось. Бывает, что кофейня выглядит совсем не так, как вы планировали. Поэтому нужно ещё раз обратиться к своему бизнес-плану: вспомнить, какую концепцию вы пытались воплотить изначально, на какую ЦА рассчитывали. Может, что-то поменять или добавить. Следите за изменениями в окружающей обстановке: например, если раньше рядом с вами был фитнес-клуб, а теперь открылся детский сад, аудитория может резко поменяться. Вам нужно решить, будете ли вы что-то менять ради этой новой публики.

— Какие ошибки допускают новички?

— У кофе есть оценка. Спешелти — это кофе с оценкой от 80 до 100 баллов. Это значит, что за деревом внимательно следили, ягода росла в правильных условиях. Зёрна были правильно собраны, обработаны, обжарены. В CafeStore мы работаем именно со спешелти-кофе.

— Что такое вообще «хороший» и «плохой» кофе?

Коммерческий кофе, который, например, продаётся в супермаркетах, производится в больших объёмах. Как правило, бленд состоит из смеси робусты и арабики — причём робусты больше. Робуста дешевле арабики, в ней больше кофеина, она менее прихотлива в выращивании.

— В принципе, чтобы узнать, какой кофе у вас в чашке, нужно спросить об этом бариста. Многие могут ответить: «Я не знаю». Это уже верный признак, что человек не разбирается в том, что он делает. Второй момент — когда вам ответят, что в бленде больше робусты, чем арабики. Даже 40% робусты и 60% арабики — это уже не спешелти. Если собственник использует такой бленд, значит, он не очень-то заботится о качестве, просто хочет зарабатывать побольше денег.

Если вы решите углубиться в тему кофе, я советую посетить каппинг — дегустацию кофе. В Москве часто проводят бесплатные каппинги, потому что наша миссия — показывать людям, что такое качественный и вкусный кофе.
Также я рекомендую начать пить дома кофе, который вы можете приготовить сами: зерновой, капсульный, экспериментировать с рецептами, покупать разное зерно и у разных обжарщиков.






Если мы пьём эспрессо и крема присутствуют — плотные, цвета карамели, — значит, эспрессо точно настроили.

На робусте тоже присутствуют крема, но, к сожалению, такой кофе реже настраивают (то есть не настраивают кофейное оборудование, влияя на вкус). Вам могут подать просто эспрессо «с жижей». Он будет очень водянистый и горький, без минимальных вкусовых оттенков. Многие пьют такой кофе, привыкают к нему.

Ещё один показатель — температура напитка. Кофе не должен обжигать. Если ваша чашка очень горячая, то это плохо. Одна из причин — высокое давление в кофемашине, соответственно, неправильная температура воды, в таком случае кофе будет пережжённым. А может быть и наоборот — когда кофе холодный, солёный, очень густой. Значит, давление в кофемашине упало.

— Как начать в этом разбираться? И как отличить хорошую кофейню от плохой?— Что такое вообще «хороший» и "плохой" кофе?

Качество кофе и его приготовления можно также определить по внешнему виду. У эспрессо, правильно приготовленного из 100% арабики, на поверхности есть крема, пенка.

— Мы работаем с разными партнёрами, берём кофе в больших объёмах. А скидка варьируется в зависимости от объёма закупок. Мы фактически можем отдавать кофе по себестоимости — в этом проекте у нас нет задачи зарабатывать на продукте. Поэтому у нас можно купить спешелти-кофе на 40% дешевле, чем у других поставщиков.

Мы предлагаем бленды и моносорта из разных стран и регионов. Каждый регион неповторим. Кофе нужно постоянно пробовать, запоминать то, что нравится, — так вы найдёте тот самый, свой любимый сорт.

Сейчас мы в процессе запуска своего обжарочного производства. В нашем учебном центре тренеры часто экспериментируют с кофе: например, вымачивают зёрна в коле, в виски.

Также для нас очень важно, чтобы кофе приехал к клиенту не позднее чем через месяц после обжарки.

— Где вы в CafeStore покупаете спешелти-кофе? Почему для ваших клиентов он получается дешевле?

— Мы сейчас скорее специализируемся на запуске кофеен без кухни. У нас есть партнёрские производства, где по нашим рецептам готовят сэндвичи, салаты, десерты. Здесь важно понимать, что кофе — это главный продукт в кофейне. Бариста должен знать, какие десерты или перекусы стоит предлагать к американо или капучино. Во-первых, это вкусно, а во-вторых, повышает средний чек. При этом мы можем порекомендовать клиентам проверенных поставщиков еды.

— Вы предлагаете меню еды или всё-таки основной акцент на кофе?

— Нет, не только — с нами работает много уже существующих кофеен. Мы помогаем владельцам обучить персонал, составить кофейную карту, предоставляем оборудование в лизинг. Также с нами можно купить кофемашины для кофеен и всё необходимое тепловое и холодильное оборудование с большой скидкой. Мы являемся единым поставщиком всего необходимого.

Особенно это круто для тех, у кого сеть кофеен. Потому что CafeStore — это подписка на определённое юридическое лицо. Платёж составляет 7500 рублей — и если сеть кофеен подключена на одно юрлицо, это ещё более выгодно.

— CafeStore — это скорее история для новичков в мире кофе?

— С момента нашего запуска в августе с нами уже открылись с нуля четыре кофейни, а подключилось к нам более 100 действующих бизнесов.

— Сколько кофеен с вами уже открылось?

— Сейчас наша география — это Москва и Московская область, Владимир и Владимирская область, Новосибирск и область.

— В каких регионах работает ваша программа?

— Да, конечно. Я знаю, что некоторые консалтеры как бы «застряли» и штампуют одинаковые кофейни — это сразу видно. В них одинаковый интерьер, одинаковые искусственные цветы. Для нас как для компании и для меня лично очень важно, чтобы каждая кофейня имела свою концепцию. Мне всегда очень интересно открывать кафе в необычных местах, где я ещё не открывала, и в новых для меня форматах — это классный творческий челлендж.

— CafeStore помогает открывать кофейни в разных форматах?

А в других кафе, наоборот, специально делают посадку, которая подразумевает быстрый перекус, и ставят громкую музыку — она не позволяет расслабиться и не спеша выпить чашечку кофе. Все эти тонкости гость, конечно, чувствует.

Так как кофейня была в бизнес-центре, нужно было согласовать проект с его управляющей компанией. Пока шла долгая стройка и решение бюрократических вопросов, я проходила обучение бариста в кофейне у нашего консалтера. Ведь профессионально варить кофе совсем не просто.

Вообще, открытие кафе — это всегда очень эмоциональный процесс. Что говорить, это страшно. Сейчас, работая с клиентами в CafeStore, я вижу, что людям нужна постоянная психологическая поддержка. Каждый думает, что у него-то самый сложный случай, самые большие проблемы. Нужно постоянно быть рядом и повторять: «Не бойся, мы это уже проходили. У тебя всё получится».

В классическом итальянском кофе часто используют смесь арабики и робусты. Такой кофе очень бодрит, очень сильно обжарен. Срок обжарки у него может быть больше года, то есть это не свежая обжарка. В Москве в больших сетевых ресторанах, где акцент в основном на еду, а кофе — дополнительный продукт, часто используют такие бленды.